Что такое глютен?

В соответствии с определением Регламента Комиссии (EK) № 41/2009, глютен, или клейковина – это белок пшеницы, ржи, ячменя или овса или их скрещенных сортов и их производных, на который у некоторых людей имеется непереносимость и который не растворяется в 0,5 M растворе хлорида натрия.

 Методы определения

Для определения концентрации глютена в пищевых продуктах используют методы определения проламина. Проламин – это фракция глютена, которую можно экстрагировать 40- 70 % этанолом. Пшеничный проламин – это глиадин, секалин является проламином ржи, хордеин – ячменя и авенин – проламином овса. Считают, что глютен (клейковина) содержит приблизительно 50 % проламина.

 Особые диетические продукты

Для того, чтобы люди, которым поставлен диагноз „целиакия”, могли бы безопасно употреблять пищевые продукты, для них производят специальные. Это диетические продукты, которые особо произведены, приготовлены и/или обработаны, чтобы быть пригодными для употребления в пищу этими людьми с особыми требованиями к питанию.

Очистка зерновых от клейковины – технически сложный и дорогостоящий процесс, поэтому произвести продукт, который вообще не содержит клейковину (глютен), сложно. Поэтому в продуктах, предусмотренных для особой диеты, могут быть небольшие остаточные количества клейковины (глютена).

Некоторые люди с непереносимостью клейковины все же могут употреблять в пищу с небольшим содержанием клейковины в изветных пределах. Чтобы эти люди могли найти необходимые их потребностям и соответствующие уровню чувствительности продукты, должны быть доступны продукты, не первышающие установленный допустимый уровень глютена. Также важно, чтобы эти продукты были бы соответствующим образом промаркированы, чтобы можно было обеспечить их правильное употребление.

 Маркировка продуктов

Для продуктов, предусмотренных для людей с непереносимостью клейковины, предусмотрены обозначения “очень низкий уровень клейковины” или “не содержит клейковину”, указывая это рядом с торговым названием.

Чтобы делать такие указания, следует соблюдать следующие условия:

- “очень низкий уровень клейковины” разрешается указывать, если в продукте, состоящем из пшеницы, ржи, ячменя, овса (только или вместе) или который содержит их и которые особо обработаны для снижения содержания клейковины и ее содержание не превышает 100 мг/кг в продукте, предусмотренном для конечного потребителя;

 - “не содержит клейковину” - если содержание не превышает 20 мг/кг в продукте, предусмотренном для конечного потребителя;

- если продукты, предусмотренные для людей с непереносимостью глютена содержат как составные части, замещающие пшеницу, рожь, ячмень или овес, так и особо обработанные для снижения глютена составные части, призведенные из пшеницы, ржи, ячменя, овса, не применяют указание “не содержит клейковину”, а может использоваться “очень низкий уровень клейковины”, если содержание клейковины не превышает 100 мг/кг в продукте, предусмотренном для конечного потребителя.

 Продукты, не содержащие по своей природе клейковину (глютен)

Существует много продуктов, не содержащих глютен: рис, кукуруза картофель, гречка, просо, амарант, квиноя, тапиока, топинамбур, горох и др.бобовые, овощи, фрукты, орехи, зелень, мясо, рыба, яйца, молоко, твердые сыры. Однако, в результате перекресного загрязнения с производственного оборудования, рук персонала, фасовочного оборудования и др. продукты, по своей сути не содержащие глютен, могут быть им загрязнены.

Действующие правила по маркировке № 964, а также новый Регламент № 1169/2011 требуют, чтобы информация в маркировке не вводила в заблуждение потребителя, особенно указывая на наличие или отсутствие какого-либо вещества, заставляя потребителя понимать, что продукт обладает особым свойством, хотя эти свойства характерны для всех подобных продуктов.  Например, для таких продуктов, как молоко, кукуруза, рис, мед и др., не содержащие глютен по своей природе, в маркировке нельзя указывать “не содержит клейковину”.

 Продажа диетических продуктов

Производитель, импортер, дистрибьютер или упаковщик диетических продуктов сообщает в компетентные организации (в Латвии – это центр оценки продовольственно-ветеринарной службы) до выпуска их на рынок в соответствии  с требованиями Правил КМ ЛР № 1053 „Правила об особых требованиях к диетическим продуктам, порядке их регистрации и государственной пошлине за регистрацию” от 16 ноября 2010 года.

В реализующей сети доступны специальные безглютеновые продукты, имеющие на упаковке перечеркнутый колос. Право присваивать такой знак имеют соответствующие организации и его можно получить при условии соблюдения определенных требований.

Следует отметить, что безглютеновые продукты могут употреблять не только люди, страдающие целиакией, но и все группы потребителей.