Alergēnu kontrole pārtikas apritē

Saskaņā ar Latvijas Republikas un Eiropas Savienības tiesību aktiem, pārtikas apritē iesaistītiem uzņēmumiem ir jānodrošina pārtikas nekaitīgums. Lai sasniegtu šo mērķi, uzņēmumi izstrādā un ievieš paškontroles sistēmu, kas balstās uz HACCP principiem un paredz obligātās minimālās prasības, vai pārtikas nekaitīguma nodrošināšanas sistēmu atbilstoši starptautiski atzītiem standartiem.

Saskaņā ar Eiropas Parlamenta un Padomes 2002. gada 28. janvāra Regulu (EK) Nr. 178/2002, ar ko paredz vispārīgus pārtikas aprites tiesību aktu principus un procedūras saistībā ar pārtikas nekaitīgumu, nosakot, vai pārtika var kaitēt veselībai, ņem vērā

a) ne tikai minētās pārtikas iespējamo tūlītējo un/vai īstermiņa un/vai ilgtermiņa ietekmi uz tās personas veselību, kura to lieto uzturā, bet arī ietekmi uz nākamajām paaudzēm;

b) iespējamo kumulatīvo toksisko iedarbību;

c) konkrētas kategorijas patērētāju veselības jutīgumu, ja pārtika ir paredzēta minētajās kategorijas patērētājiem.

Tāpēc apdraudējumu sarakstā var būt arī alergēni.

Kāpēc ir jākontrolē alergēni?

Pārtikas alerģijas problēma arvien biežāk piesaista uzmanību dažādās valstīs. Medicīnā atkarībā no reakcijas mehānisma runā par «īsto» alerģiju un nepanesību.

«Īstā» alerģija ir cilvēka imūnsistēmas patoloģiska (neadekvāta) reakcija uz atsevišķām pārtikas sastāvdaļām. Imūnsistēma var «atbildēt» nekavējoties pēc dažām minūtēm līdz dažām stundām pēc produkta lietošanas, kā arī simptomi var parādīties tikai pēc 24 stundām un vēlāk.

Pārtikas nepanesība nav saistīta ar imūnsistēmas mehānismiem, piemērām, reakcija uz piena cukuru (laktozi) u.c., bet šajā gadījumā arī konstatē kaitīgo ietekmi uz patērētāju veselību. Ir aprakstīti gadījumi, kad organisms var neadekvāti reaģēt uz atsevišķām pārtikas piedevām: dabīgām krāsvielām, sulfītiem, nātrija glutamātu.

Pēc WAO (World Allergy Organization) datiem ap 2 procentu pieaugušiem un 8 procentu bērniem līdz 3 gadiem ir pārtikas alerģija. Tādējādi, ir patērētāju grupa, kuriem atsevišķi pārtikas produkti var būt kaitīgi veselībai un pat dzīvībai.

Saskaņā ar Eiropas Parlamenta un Padomes Regulas (ES) Nr.1169/2011 (2011.gada11.oktobrī) prasībām par pārtikas produktu informācijas sniegšanu patērētājiem ...  II pielikumā alergēnu sarakstā ir 14 pārtikas produktu grupas:

— Labības pārtikas produkti, kas satur kviešu lipekli (t.i., kvieši, rudzi, mieži, auzas, speltas kvieši, triticum turgidum polonicum vai to hibridizēti celmi) un to produkti

— Vēžveidīgie un to produkti

— Olas un to produkti

— Zivis un to produkti

— Zemesrieksti un to produkti

— Sojas pupas un to produkti

— Piens un tā produkti (ieskaitot laktozi)

— Rieksti: mandeles (Amygdalud communis L.), lazdu rieksti (Corylus avellana), valrieksti (Juglans regia), Indijas rieksti (Anacardium occidentale), pekanrieksti (Carya illinoiesis (Wangenh.) K.Koch), Brazīlijas rieksti (Bertholletia exelca), pistāciju rieksti (Pistacia vera), makadāmijas rieksti un Queensland rieksti (Macadamia ternifolia) un to produkti

— Selerijas un to produkti

— Sinepes un to produkti

— Sezama sēklas un to produkti

— Sēra dioksīds un sulfīti, ja to koncentrācija pārsniedz 10 mg/kg vai 10 mg/l

- Lupīna un tās produkti.

Mūsdienīgā medicīna pagaidām nevar pilnībā izārstēt pārtikas alerģiju un cilvēkiem ar šādu problēmu ir jāizvairās no alergēnu saturošas pārtikas lietošanas. Tas nenozīmē, ka pārtikas uzņēmumam ir jāatsakās no minēto izejvielu lietošanas vai produktu ražošanas. Lai paaugstinātu patērētāju un klientu uzticību, pārtikas uzņēmumi izstrādā un ievieš savus alergēnu kontroles plānus.

Vēl viens aspekts, kas liek uzņēmumiem to darīt, ir fakts, ka pasaules praksē patērētāji arvien biežāk pieprasa izmaksāt kompensāciju par nodarīto kaitējumu veselībai.

Pārtikas drošuma sistēma

Šodien nav neviena uzņēmuma, kas nedeklarētu, ka tam ir izstrādāta un ieviesta paškontroles (HACCP) sistēma. Lai efektīvi uzturētu pārtikas drošuma sistēmu, uzņēmumam jānodrošina, lai HACCP grupa (jeb pārtikas drošuma grupa) būtu savlaicīgi informēta par visām izmaiņām, ņemot vērā ne tikai tiesību aktu prasības, bet arī:

— zināšanas par apdraudējumiem un to kontroles pasākumiem,

— klientu, nozares un citas prasības,

— atbilstoši ārējo ieinteresēto pušu pieprasījumi.

Ņemot vērā, pēdējos gados sabiedrībā arvien biežāk runā par bīstamībām, kuras ir saistītas ar alergēniem, veicot sistēmas periodisku pārskatīšanu, obligāti ir jānovērtē, vai produkcija var būt kaitīga cilvēkiem ar pārtikas alerģiju. Speciālistiem ir jāizvērtē:

— Izejvielas un receptūras,

— Procesi, iekārtas, sanitārija,

— Fasēšana, marķēšana,

— Personāla zināšanas par alergēniem.

Otras puses audits

Piegādātāju auditu var veikt uzņēmuma apmācīti speciālisti. Ja tādu resursu nav, šo problēmu var atrisināt, izmantojot outsourcing principu. Ar šo terminu apzīmē procesu, kad visi uzņēmuma darbības veidi, kas nav stratēģiski svarīgi, tiek nodoti auksti kvalificēto profesionāļu apkalpošanā uz līguma pamata. Veiksmīga audita veikšanai ir svarīgi mērķtiecīgi izstrādāt audita plānu, lai iekļautu visus aspektus, kas ir saistīti ar alergēniem pārtikā.

Pārtikas uzņēmumu atbildība

Augstāk minēto pasākumu izstrādāšana uzņēmumā vēl tālu no šo pasākumu ieviešanas. Lai īstenotu jaunās politikas prasības, ir nepieciešamas ne tikai formālās izmaiņas procedūrās, bet izmaiņas uzņēmuma kultūrā. Īpaši svarīgi panākt, lai visu līmeņu darbinieki saprastu šī plāna ieviešanas nepieciešamību. Daļa no šī darba ir personāla mācības. Plānojot mācību programmu, jāparedz ne tikai strādnieku mācības, bet arī apmācīt struktūrvienību vadītājus, tehnisko personālu, augstāko vadību.

Indivīdu atbildība

Bez šaubām, brīdinājumi par to, ka produkts satur alergēnus var būt efektīvi tikai tad, kad cilvēks ar alerģisko reakciju uz pārtiku informēts par alergēniem. Viņš var saņemt padomu no sava ārsta un noteikt konkrēto alergēnu, izmantojot speciālus testus, kurus veic medicīniskās iestādēs.